Tanskalainen voikeksijäätelö
Tanskalainen voikeksi kookoksella: rapea, kullanruskea ja hyvin voinen. Se tuttu sininen peltirasia.
Siinä ei ole maitoa eikä kermaa: rasvan tuo voi ja maidon kuiva-aineen maitojauhe. Näin jäätelö maistuu voikeksiltä, ja siitähän tässä on kyse.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Keksit 40 °C:ssa jäähdytyksen aikana – ja poista vaniljatanko ennen sauvasekoitinta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja täyteläinen: rasvan antaa keksin voi, ja runkoa nostavat maitojauheen kuiva-aineet, joten kermaa ei tarvita. Kookos jää taustalle, ja ripaus suolaa tulee esiin lopussa.
Kaikki tästä tanskalaisesta voikeksijäätelöstä
Tanskalainen voikeksi on lähes pelkkiä jauhoja ja voita. Jotta jäätelö maistuisi siltä, resepti jättää pois maidon ja kerman: vesi, rasvaton maitojauhe ja suolaton voi lisätään 40 °C:ssa yhdessä stabilointiaineen ja sakkaroosin kanssa.
Samalla lisätään puolikas vaniljatanko ja kookoshiutaleet, jotka hautuvat, kun seos lämpenee 85 °C:seen. Vaniljatanko nostetaan pois ennen soseuttamista; kookos jää.
Keksit lisätään lopuksi, 40 °C:ssa jäähdytysvaiheessa, ja ne sekoitetaan sauvasekoittimella. Kun sokereihin kuuluu fruktoosia, makeus nousee selvästi: tämä on avoimesti makea jäätelö, kuten keksi, jota se jäljittelee.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.