Lotus-keksijäätelö
Lotusta jäätelön seassa: karamellia, kanelia ja paahdettua keksiä. Maku, jonka kaikki tunnistavat mutta jota kukaan ei osaa nimetä.
Se on yksi sivuston kolmesta keksireseptistä ja ainoa ilman sakkaroosia: Lotus-keksi on jo karamellisoitu, joten sokeri on valmiiksi mukana. Lisäksi tulee vain dekstroosia ja fruktoosia, jotka makeuttavat vähemmän.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Lotus-keksi, kun seos jäähtyy alle 40 °C:n, ja sauvasekoitin, kunnes se sekoittuu.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hieman pehmeämpi kuin muut keksijäätelöt, koska fruktoosi pitää sen pehmeänä tarjoiltaessa. Lotuksen paahdettu karamelli ja kaneli hallitsevat alusta asti, ja ripaus suolaa estää sitä muuttumasta liian makeaksi.
Kaikki tästä Lotus-keksijäätelöstä
Lotus on karamellisoitua sokeria, jauhoja ja mausteita, ja sitä lisätään runsaasti. Siinä on niin paljon sokeria, ettei reseptiin lisätä lainkaan sakkaroosia: vain dekstroosia ja fruktoosia, jotka makeuttavat selvästi vähemmän, ja silti kokonaisuus saavuttaa tavoitemakeutensa.
Kermaa on vähän, koska keksi tuo myös rasvaa, ja jäätelö asettuu tavoitearvoonsa, ja sen kuiva-aine on sivuston runsaimpia. Mukana on ripaus suolaa, joka tekee karamellin kanssa paljon.
Keksi lisätään alle 40 °C:ssa ja soseutetaan: se sekoittuu täysin, eikä paloja jää.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.