María-keksijäätelö
Maitoon kastettu María-keksi jäätelönä. Tutun välipalan maku, kermaisena ja ilman paloja: keksi hajoaa täysin ja jakautuu jokaiseen lusikalliseen.
Keksi on lähes kokonaan jauhoa ja sokeria, ja siinä on hyvin vähän vettä, joten se tuo yksinään paljon kuiva-ainetta. Silti mukana on hieman maitojauhetta: ilman sitä jäätelöstä jäi puuttumaan proteiinia, joka sitoo ilmaa jäätelökoneessa ajettaessa ja estää jäätelöä sulamasta liian aikaisin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Keksit, kun seos jäähtyy alle 40 °C:n, ja sauvasekoitin, kunnes ne sekoittuvat.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja yksinkertainen, ei mitään ylimääräistä: María-keksi tuo mietoa makeutta ja sen tärkkelys täyteläisyyttä. Maku on kuin kastaisi keksin maitoon, ja kerma pyöristää jälkimaun.
Kaikki tästä María-keksijäätelöstä
Ajatus on mahdollisimman yksinkertainen: maitoon kastettu keksi. Ja resepti kunnioittaa sitä — täysmaito, kerma ja María-keksi —, ja ripaus maitojauhetta nostaa proteiinin sinne, minne sen pitää.
Tuloksena on hyvin kuiva-ainepitoinen jäätelö, jossa rasvaa on niukanlaisesti ja jonka tarjoilulämpötila on tavallista korkeampi: jäätelö on kiinteää, ja se kannattaa ottaa pakastimesta hetkeä ennen tarjoilua.
Keksi lisätään jäähdytyksen aikana, alle 40 °C:ssa, ja seos ajetaan sauvasekoittimella tasaiseksi. Paloja ei jää: tavoitteena on tasaisesti jakautunut maku, kuin keksi olisi lionnut hetken lasissa.
Siinä ei ole kananmunaa eikä keltuaisia, joten seoksen ei tarvitse antaa sakeutua liedellä: rungon antaa keksin tärkkelys.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.