María-kexglass
María-kex doppat i mjölk, förvandlat till glass. Smaken av det klassiska mellanmålet, krämig och utan bitar: kexet löser upp sig helt och fördelar sig i hela skeden.
Kexet är nästan bara torrsubstans —mjöl och socker—, så det bidrar självt med en mängd torrsubstans. Ändå ingår lite mjölkpulver: utan det skulle glassen få för lite protein, och det är proteinet som håller kvar luften vid körningen och som hindrar den från att smälta i förtid.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kexen, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och enkel, utan något som distraherar: María-kexet ger en mild sötma och dess stärkelse ger kroppen. Det är smaken av kex doppat i mjölk, med grädden som rundar av avslutningen.
Allt om den här mariekexglassen
Det är den enklaste tanken som finns: ett kex doppat i mjölk. Och formeln respekterar det —standardmjölk, grädde och mariekex— med en nypa mjölkpulver så att proteinet når dit det ska.
Resultatet är en glass som är mycket laddad med torrsubstans och lite knapp på fett, med serveringstemperaturen högst upp i bandet: det är en glass som blir fast, en av dem man måste ta ut ur frysen en stund i förväg.
Kexet tillsätts under nedkylningen, under 40 °C, och stavmixern körs igenom tills det gått upp. Det blir inga bitar kvar: det man söker är smaken fördelad, som när kexet legat en stund i glaset.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.