Lotus-kexglass
Lotus i glassen: karamell, kanel och rostat kex. Den där smaken alla känner igen och ingen kan sätta namn på.
Det är ett av sajtens tre kexrecept och det enda utan sackaros: Lotus är redan karamelliserad, så sockret finns redan i. Bara dextros och fruktos tillsätts, som sötar mindre.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Lotus-kexet, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills det gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och lite mjukare än andra kexglassar, eftersom fruktosen håller den mjuk vid servering. Den rostade karamellen och kanelen från Lotus styr från början, och nypan salt hindrar den från att bli för söt.
Allt om den här Lotus-kexglassen
Lotus är karamelliserat socker, mjöl och krydda, och den går i i rejäl mängd. Den har med sig så mycket socker att receptet inte tillsätter någon sackaros alls: bara dextros och fruktos, som sötar betydligt mindre, och ändå når helheten sin sötma.
Grädden är knapp eftersom kexet också bidrar med fett, och glassen landar på sitt mål, med en torrsubstans bland husets tyngst laddade. Det finns en nypa salt, som tillsammans med karamellen gör mycket.
Kexet tillsätts under 40 °C och mixas: det går upp helt, inga bitar blir kvar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.