Lotus-is
Lotus inde i isen: karamel, kanel og ristet kiks. Den smag, alle genkender, og ingen kan sætte navn på.
Det er en af de tre kiksopskrifter på siden og den eneste uden saccharose: Lotus er allerede karamelliseret, så sukkeret er der i forvejen. Man tilsætter kun dextrose og fruktose, som søder mindre.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Lotus-kiksen, når miksen går under 40 °C, og stavblender, til den er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og lidt blødere end andre kiks-is, fordi fruktosen holder den blød ved serveringen. Den ristede karamel og kanelen fra Lotus bestemmer fra starten, og knivspidsen salt forhindrer, at den bliver for sød.
Alt om denne Lotus-is
Lotus er karamelliseret sukker, mel og krydderi, og den kommer i i god mængde. Den har så meget sukker med, at opskriften ikke tilsætter nogen sukrose overhovedet: kun dextrose og fruktose, som søder en del mindre, og alligevel når helheden sin sødme.
Fløden ligger lavt, fordi kiksen også giver fedt, og isen lander på sit mål, med tørstof blandt de højeste i huset. Der er en knivspids salt i, og sammen med karamellen gør den meget.
Kiksen tilsættes under 40 °C og blendes: den blandes helt i, der er ingen stykker tilbage.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.