Lotus-koekjesijs
Lotus in het ijs: karamel, kaneel en geroosterd koekje. Die smaak die iedereen herkent en niemand kan benoemen.
Het is een van de drie koekjesrecepten van de site en het enige zonder sacharose: de Lotus is al gekaramelliseerd, dus de suiker zit er al in. Er worden alleen dextrose en fructose toegevoegd, die minder zoeten.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het Lotus-koekje, als de mix onder 40 °C zakt, en staafmixen tot het is opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en iets zachter dan andere koekjesijsjes, omdat de fructose het mals houdt bij het serveren. De gebrande karamel en de kaneel van de Lotus voeren vanaf het begin de boventoon, en het snufje zout voorkomt dat het te zoet wordt.
Alles over dit Lotus-koekjes-ijs
De Lotus is gekaramelliseerde suiker, meel en specerij, en hij gaat er in flinke hoeveelheid in. Hij brengt zoveel suiker mee dat het recept helemaal geen sacharose toevoegt: alleen dextrose en fructose, die veel minder zoeten, en toch haalt het geheel zijn zoetheid.
De room gaat karig omdat het koekje ook vet levert, en het ijs komt op zijn doel uit, met een droge stof die tot de zwaarst geladen van het huis behoort. Er zit een snufje zout in, dat met de karamel veel doet.
Het koekje wordt onder de 40 °C toegevoegd en gepureerd: het wordt volledig opgenomen, er blijven geen stukjes.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.