IJs met volkorenkoekjes
Volkorenkoekjes gedoopt in melk, omgetoverd tot ijs. Het smaakt naar een koekje bij de koffie, met de volle smaak van volkoren, sesam en een vleugje honing in elke lepel.
Het koekje is bijna helemaal droge stof —meel en suiker—, dus het levert in zijn eentje al een flinke portie vaste stoffen. Toch zit er een beetje melkpoeder in: zonder dat kwam het ijs eiwit tekort, en eiwit houdt de lucht vast tijdens het draaien en zorgt dat het niet te snel smelt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het koekje, als de mix onder 40 °C zakt, en staafmixen tot het is opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en compact, met het koekje helemaal door de mix gemengd. Het zetmeel en de vezels van het volkoren maken het dikker en het vet rondt af, zodat de stevigheid minder van de room afhangt. Het smaakt naar een volkorenkoekje gedoopt in melk, gewoon zo.
Alles over dit ijs met volkorenkoekjes
Het is het eenvoudigste idee dat er is: een koekje gedoopt in melk. En de formule blijft daar trouw aan —volle melk, room en Verkade San Francisco Volkoren— met een snufje melkpoeder zodat het eiwit op peil komt.
Het resultaat is een ijs met veel droge stof en wat krap in vet, met de serveertemperatuur bovenin de band: het komt stevig uit de vriezer, dus haal het er een tijdje voor het serveren uit.
Het koekje gaat erin tijdens het afkoelen, onder de 40 °C, en je gaat er met de staafmixer doorheen tot het is opgenomen. Er blijven geen stukjes over: het draait om de smaak die overal doorheen zit, net als bij een koekje dat even te lang in de melk heeft gelegen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.