Gelado de bolachas Lotus
Lotus dentro do gelado: caramelo, canela e bolacha torrada. Aquele sabor que toda a gente reconhece e ninguém sabe nomear.
É uma das três receitas de bolacha do site e a única sem sacarose: a Lotus vem caramelizada, por isso o açúcar já está lá dentro. Só se juntam dextrose e frutose, que adoçam menos.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A bolacha Lotus, quando o mix desce dos 40 °C, e varinha até a integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e algo mais mole do que outros gelados de bolacha, porque a frutose mantém-no tenro ao servir. O caramelo tostado e a canela da Lotus mandam desde o início, e a pitada de sal evita que fique doce a mais.
Tudo sobre este gelado de bolachas Lotus
A Lotus é açúcar caramelizado, farinha e especiaria, e entra em quantidade. Traz tanto açúcar que a receita não acrescenta nada de sacarose: só dextrose e frutose, que adoçam bastante menos, e ainda assim o conjunto chega à sua doçura.
As natas vão curtas porque a bolacha também dá gordura, e o gelado planta-se na sua meta, com os sólidos dos mais carregados da casa. Há uma pitada de sal, que com o caramelo faz muito.
A bolacha junta-se abaixo dos 40 °C e tritura-se: integra-se por completo, não ficam pedaços.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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