Jordgubbsglass med yoghurt
Jordgubb och naturell yoghurt: syrlig, lätt och mycket frisk. Efterrätten man vill ha när inget tungt lockar.
Här går yoghurten och frukten i tillsammans vid 40 °C, medan frukten i jordgubbssorbeten går i fryst när man drar av från värmen. Samma marinerade jordgubbe, tre recept och tre olika tillfällen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Jordgubbar och yoghurt tillsammans, kring 40 °C under nedkylningen. Och mixa mycket väl.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig men lättare än varianten med bara grädde: yoghurten ger syra och lättar munkänslan utan att ta bort kroppen. Jordgubben kommer på slutet och helheten förblir fräsch, aldrig kvalmig.
Allt om den här jordgubbar-med-yoghurt-glassen
Den har samma förberedelse som jordgubbssorbeten —frukt delad, i vakuum med sackarosen, 24 h i kylen, mixad och fryst—, men här sällskapas den av fet naturell yoghurt.
Basen är lätt med flit: mjölk och lite grädde, med låg fetthalt och torrsubstansen i bandet. Sockren höjer sötman eftersom två syror läggs ihop, jordgubbens och yoghurtens.
Båda går i samtidigt, kring 40 °C. Yoghurten tål den temperaturen utan att skära sig eftersom dess protein redan koagulerat vid fermenteringen, och jordgubben blandar sig bättre med lite värme än kall.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.