Jordgubbsglass med grädde
Jordgubb och grädde: den klassiska efterrätten, med den syrliga frukten som bryter fettet. Riktigt rosa, inte färgämne.
Vakuumet gör att sockret tränger in i jordgubben på timmar i stället för dagar, utan att frukten oxiderar. Det blir en puré med intensiv färg, väldigt olik den man får av jordgubbe mixad rakt av.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Jordgubbarna, delade: 1/3 på spisen från kallt och resten fryst, när man tar av från värmen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket fruktig på samma gång: halva smeten är jordgubbe, och för att allt det vattnet inte ska kristallisera krävs precis den grädde den har. Resultatet är tätt, med fruktens syra avrundad av fettet.
Allt om den här jordgubbar-med-grädde-glassen
Allt socker från jordgubben kommer från förberedelsen: jordgubbar delade på mitten och sackaros i vakuum, 24 h i kylen, mixade och frysta. I mixen tillsätts ingen mer sackaros: sockren som återstår är dextrosen och, i den lätta versionen, glukos 38 DE.
Frukten går i delad i två: en tredjedel värms från kallt med mjölken och grädden, och resten läggs i fryst direkt när man tar av från värmen, vilket drar ner temperaturen på en gång och bevarar smaken av rå jordgubbe.
Det finns två versioner: den fetare, laddad med grädde, där grädden bestämmer; och den lättare, med glukos 38 DE för att återfå fyllighet, där jordgubben bestämmer.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.