Vit sparrisglass
En salt glass, som förrätt: hjärtat av vit sparris och olivolja, mjuk och vegetabilisk. Till tallriken, inte till desserten.
Dess sötma ligger långt under en vanlig glass. Det är inte att den är fadd: en sparrisglass med vaniljglassens sötma vore oätlig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Sparristopparna, mixade först och kalla, innan något annat går i.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Silkeslen och fyllig, utan gräddglassens tyngd: nästan hela kroppen kommer från sparrispurén och fettet från oljan. Den förblir fin i munnen och den vegetabiliska smaken håller hela vägen, mer salt än söt.
Allt om den här vitsparrisglassen
Här är sparrisen inget tillbehör, den är glassen: sparrisens toppar, som mixas för sig i början så att inga trådar blir kvar. Allt annat byggs ovanpå.
Den innehåller ingen mjölk. Fettet kommer från olivoljan och grädden, och torrsubstansen från mjölkpulvret. Oljan är inget påhitt: den bidrar med fett och krämighet utan att lägga till mjölksmak, som skulle täcka över sparrisen. Med det håller sig glassen mitt i bandet, både i fett och i torrsubstans.
Sockret är beräknat lågt —dextros, glukos 38 DE och väldigt lite sackaros— och den innehåller tre gånger så mycket salt som normalt. Tillsammans gör de två sakerna att resultatet inte smakar dessert: det smakar sparris.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.