Hvit aspargesis
En salt is, som forrett: topp av hvit asparges og olivenolje, mild og vegetabilsk. Til en rett, ikke til dessert.
Søtmen ligger langt under den i en vanlig is. Det er ikke at den er smakløs: en aspargesis med søtmen til en vaniljeis ville vært uspiselig.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Aspargestoppene, kjørt først og kaldt, før noe annet has i.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Silkemyk og fyldig, uten tyngden fra en fløteis: nesten hele fylden kommer fra aspargespureen, og fettet kommer fra oljen. Den blir fin i munnen, og den grønne smaken holder helt til slutt, mer salt enn søt.
Alt om denne isen med hvit asparges
Her er ikke aspargesen et tilbehør, den er isen: Aspargestoppene, som kjøres alene til å begynne med så det ikke blir tråder igjen. Alt det andre bygges oppå.
Alt dreier seg om aspargesen, og derfor har den ikke melk. Fettet kommer fra olivenoljen og fløten, og tørrstoffet fra melkepulveret. Oljen er ikke der på lek: den gir fett og fylde uten å legge til melkesmak, som ville dekket over aspargesen. Med det havner isen akkurat riktig på fett og tørrstoff, fyldig uten å bli tung.
Sukkeret er regnet lavt —dekstrose, glukose 38 DE og svært lite sukrose— og den har tre ganger så mye salt som normalt. Mellom de to tingene smaker resultatet ikke dessert: det smaker asparges.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.