Gelato agli asparagi bianchi
Un gelato salato, da antipasto: punta di asparago bianco e olio d'oliva, delicato e vegetale. Da piatto, non da dessert.
La sua dolcezza è molto sotto quella di un gelato normale. Non è che sia insipido: è che un gelato agli asparagi con la dolcezza di uno alla vaniglia sarebbe immangiabile.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Le punte di asparago, frullate per prime e a freddo, prima di aggiungere qualsiasi altra cosa.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Setoso e untuoso, senza la pesantezza di un gelato alla panna: quasi tutto il corpo lo mette la purea di asparago e il grasso lo mette l'olio. Resta fine in bocca e il sapore vegetale regge fino alla fine, più salato che dolce.
Tutto sul
gelato agli asparagi bianchi
Qui l'asparago non accompagna, è il gelato: le punte dell'asparago, che si frullano da sole all'inizio perché non restino filamenti. Tutto il resto si monta sopra.
Non ha latte. Il grasso lo mettono l'olio d'oliva e la panna, e i solidi il latte in polvere. L'olio non c'è per capriccio: porta grasso e untuosità senza sommare sapore di latte, che coprirebbe l'asparago. Con questo il gelato resta al centro della fascia, di grassi e di solidi.
Lo zucchero è calcolato al ribasso — destrosio, glucosio 38 DE e pochissimo saccarosio — e ha il triplo del sale del normale. Tra le due cose, il risultato non sa di dessert: sa di asparago.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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