Valkoparsajäätelö
Suolainen jäätelö alkuruoaksi: valkoisen parsan kärkiä ja oliiviöljyä, mieto ja kasvisvoittoinen. Ruoan kanssa, ei jälkiruoaksi.
Sen makeus on selvästi alempi kuin tavallisessa jäätelössä. Se ei ole mautonta: parsajäätelö, jossa olisi vaniljajäätelön makeus, olisi syömäkelvotonta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Parsankärjet soseutetaan ensimmäisinä ja kylminä, ennen kuin mitään muuta lisätään.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Silkkinen ja samettinen, ilman kermajäätelön raskautta: lähes kaiken täyteläisyyden antaa parsasose ja rasvan öljy. Suutuntuma on hieno ja kasvismaku kestää loppuun asti, enemmän suolainen kuin makea.
Kaikki tästä valkoisen parsan jäätelöstä
Tässä parsa ei ole sivuosassa, se on itse jäätelö: parsan kärjet soseutetaan ensin yksinään, jotta kuituja ei jää. Kaikki muu rakennetaan niiden päälle.
Kaikki pyörii parsan ympärillä, ja siksi maitoa ei ole. Rasvan tuovat oliiviöljy ja kerma, ja kuiva-aineen maitojauhe. Öljy ei ole oikku: se tuo rasvaa ja täyteläisyyttä lisäämättä maitoista makua, joka peittäisi parsan. Näin jäätelön rasva ja kuiva-aine ovat juuri kohdallaan: täyteläinen olematta raskas.
Sokeri on laskettu alakanttiin – dekstroosia, glukoosisiirappijauhetta 38 DE ja hyvin vähän sakkaroosia –, ja suolaa on kolme kertaa tavallista enemmän. Näiden kahden ansiosta lopputulos ei maistu jälkiruoalta: se maistuu parsalta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.