Weißes Spargeleis
Ein salziges Eis als Vorspeise: weiße Spargelspitze und Olivenöl, mild und pflanzlich. Für den Teller, nicht für das Dessert.
Seine Süße liegt weit unter der eines normalen Eises. Nicht, dass es fade wäre: ein Spargeleis mit der Süße eines Vanilleeises wäre ungenießbar.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Spargelspitzen zuerst und kalt püriert, bevor irgendetwas anderes hineinkommt.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Seidig und schmelzend, ohne die Schwere eines Sahneeises: fast den ganzen Körper bringt das Spargelpüree, und das Fett kommt vom Öl. Es bleibt fein im Mund, und der pflanzliche Geschmack hält bis zum Schluss, salziger als süß.
Alles über dieses weiße Spargeleis
Hier begleitet der Spargel nicht, er ist das Eis: die Spargelspitzen, die am Anfang allein püriert werden, damit keine Fasern zurückbleiben. Alles andere wird darauf aufgebaut.
Es enthält keine Milch. Das Fett liefern das Olivenöl und die Sahne, die Trockenmasse das Milchpulver. Das Öl ist keine Laune: Es bringt Fett und Schmelz, ohne Milchgeschmack hinzuzufügen, der den Spargel zudecken würde. Damit bleibt das Eis in der Mitte des Bands, beim Fett wie bei der Trockenmasse.
Der Zucker ist niedrig gerechnet —Dextrose, Glukose 38 DE und sehr wenig Saccharose— und es enthält die dreifache Salzmenge des Üblichen. Zwischen beidem schmeckt das Ergebnis nicht nach Dessert: Es schmeckt nach Spargel.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
Empfehlungen für dieses Rezept
Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
Werbe-Links: Wir verlinken auf Amazon. In Deutschland sind wir noch kein Amazon-Partner und verdienen an diesen Links nichts.
Antworten auf deine Fragen
Häufige Fragen
Weitere Rezepte,
die dir gefallen könnten
Fehlt dir ein Zucker?
Hake ab, was dir fehlt und welche Alternativen du hast. Wir sagen dir, ob du es damit machen kannst.