Milchkaramell-Bananen-Eis
Dulce de Leche und Banane: Milchkaramell gegen reife Frucht. Süß auf süß, und es geht auf.
Das Dulce de Leche kommt mit Absicht heiß hinein: So löst es sich von selbst auf. Kalt würde es Klumpen bilden, die auch der Stabmixer nicht ganz auflöst, und es blieben Adern aus hartem Karamell.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Dulce de Leche bei 85 °C, beim Abnehmen vom Herd; die Banane kalt, mit dem Mix bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und süß, mit viel Sahne, die das Ganze trägt. Das Bananenmark dickt zusätzlich ein und bringt seinen eigenen Zucker mit, sodass das Karamell des Dulce de Leche und die Frucht am Ende in einem einzigen Bissen verschmelzen.
Alles über dieses Eis mit Dulce de Leche und Banane
Das Dulce de Leche kommt direkt nach dem Abnehmen vom Herd hinein, die Mischung hat dann noch 85 °C: Bei dieser Temperatur löst es sich ohne Mühe auf. Die Banane dagegen wartet, bis der Mix kalt ist.
Die Basis ist Wasser und Sahne, ohne Vollmilch, und das macht das Rezept fettreich — das fettreichste der ganzen Seite unter den Fruchtcremes. Bei den Zuckern zieht die Formel Glukosepulver 38 DE heran, um Körper zu geben, ohne die Süße anzuheben, denn das Dulce de Leche bringt davon schon genug mit.
Achtung: Die Banane kommt hier vor dem Reifen hinein, anders als in unserem Bananeneis, wo sie danach dazukommt. Hier stört die Bräunung weniger: Die Karamellfarbe deckt sie zu.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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