Dulce de leche- og bananis
Dulce de leche og banan: mælkekaramel mod moden frugt. Sødt på sødt, og det virker.
Dulce de leche kommer i varm med vilje: så opløses den af sig selv. Kold ville den lave klumper, som ikke engang stavblenderen får helt væk, og der ville blive striber af hård karamel.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Dulce de leche ved 85 °C, når du tager den af; bananen koldt, med miksen på 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og sød, med meget fløde der bærer helheden. Bananfrugtkødet fortykker den yderligere og giver sit eget sukker, så karamellen fra dulce de leche og frugten ender smeltet sammen i én mundfuld.
Alt om denne is med dulce de leche og banan
Dulce de leche kommer i lige når du tager gryden af varmen, med blandingen stadig ved 85 °C: ved den temperatur opløses den uden besvær. Bananen venter derimod, til miksen er kold.
Basen er vand og fløde, uden sødmælk, og det gør opskriften høj på fedt, den højeste på sitet blandt frugtcremerne. Sukkerarterne bruger glukose 38 DE for at give krop uden at hæve sødmen, fordi dulce de leche allerede er godt fyldt.
Bemærk, at bananen her kommer i før modningen, modsat i vores bananis, hvor den kommer efter. Her betyder brunfarvningen mindre: karamellens farve dækker over den.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.