Hvid aspargesis
En salt is, som forret: top af hvide asparges og olivenolie, mild og vegetabilsk. Til en ret, ikke til dessert.
Sødmen ligger langt under den i en almindelig is. Det er ikke, fordi den er smagløs: en aspargesis med sødmen fra en vaniljeis ville være uspiselig.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Aspargestoppene, blendet først og koldt, før noget andet kommes i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Silkeblød og fyldig, uden tyngden fra en flødeis: næsten hele fylden kommer fra aspargespuréen, og fedtet kommer fra olien. Den bliver fin i munden, og den grønne smag holder helt til sidst, mere salt end sød.
Alt om denne is med hvide asparges
Her er aspargesen ikke tilbehør, den er isen: Aspargestoppene, som blendes alene til at begynde med, så der ikke er tråde tilbage. Alt det andet bygges ovenpå.
Alt drejer sig om aspargesen, og derfor har den ikke mælk. Fedtet kommer fra olivenolien og fløden, og tørstoffet fra mælkepulveret. Olien er ikke med for sjov: den giver fedt og fylde uden at lægge mælkesmag til, som ville dække over aspargesen. Med det lander isen præcis rigtigt på fedt og tørstof, fyldig uden at blive tung.
Sukkeret er regnet lavt —dextrose, glukose 38 DE og meget lidt sukrose— og den har tre gange så meget salt som normalt. Mellem de to ting smager resultatet ikke af dessert: det smager af asparges.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.