Jordbær- og flødeis
Jordbær og fløde: den klassiske dessert, med den syrlige frugt, der bryder fedtet. Ægte lyserød, ikke fra farvestof.
Vakuummet gør, at sukkeret trænger ind i jordbærret på timer i stedet for dage, uden at frugten oxiderer. Det bliver en puré med intens farve, meget anderledes end den, man får af jordbær, der bare blendes.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Jordbærrene, delt: 1/3 over varmen fra koldt og resten frossent, når du tager den af.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget frugtig på samme tid: halvdelen af blandingen er jordbær, og for at alt det vand ikke skal krystallisere, skal der præcis den fløde til, den har. Resultatet er tæt, med frugtens syre rundet af af fedtet.
Alt om denne is med jordbær og fløde
Alt sukkeret i jordbærret kommer fra forberedelsen: jordbær delt i to og sukrose vakuumpakket, 24 t i køleskabet, blendet og frosset. I miksen tilsættes der ikke mere sukrose: de sukkerarter, der er tilbage, er dextrosen og, i den lette version, glukose 38 DE.
Frugten kommer i delt i to: en tredjedel varmes fra kold sammen med mælken og fløden, og resten kommes i frossen, lige når du tager gryden af varmen, hvilket slår temperaturen ned på én gang og bevarer smagen af rå jordbær.
Der er to versioner: den federe, fuld af fløde, hvor fløden styrer; og den lettere, med glukose 38 DE for at få krop tilbage, hvor jordbærret styrer.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.