Dulce de leche- en bananenijs
Dulce de leche en banaan: melkkaramel tegen rijp fruit. Zoet op zoet, en het werkt.
De dulce de leche gaat er met opzet warm in: zo lost hij vanzelf op. Koud zou hij bolletjes vormen die zelfs de staafmixer niet helemaal oplost, en dan blijven er harde karamelstrepen achter.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De confiture de lait bij 85 °C, bij het van het vuur halen; de banaan koud, met de mix op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en snoepachtig, met veel room die het geheel draagt. Het bananenvruchtvlees bindt nog verder en brengt zijn eigen suiker mee, zodat de karamel van de dulce de leche en het fruit versmelten tot één hap.
Alles over dit confiture de lait- en bananenijs
De confiture de lait gaat er meteen na het van het vuur halen in, met het mengsel nog op 85 °C: bij die temperatuur lost hij moeiteloos op. De banaan wacht daarentegen tot de mix koud is.
De basis is water en room, zonder volle melk, en dat maakt het recept hoog in vetgehalte, het hoogste van de site onder de vruchtenroomijsjes. De suikers leunen op glucose 38 DE om body te geven zonder de zoetheid te verhogen, want de confiture de lait komt al zwaar beladen binnen.
Let op: de banaan gaat er hier vóór het rijpen in, andersom dan in ons bananenijs, waar hij erna gaat. Hier maakt het bruin worden minder uit: de kleur van de karamel dekt het af.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.