Dulce de leche- ja banaanijäätelö
Dulce de leche ja banaani: maitokaramelli vastaan kypsä hedelmä. Makeaa makean päälle, ja se toimii.
Dulce de leche lisätään kuumana tarkoituksella: näin se liukenee itsestään. Kylmänä se muodostaisi paakkuja, joita sauvasekoitinkaan ei saa kokonaan hajotettua, ja jäätelöön jäisi kovan karamellin raitoja.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Dulce de leche 85 °C:ssa liedeltä nostettaessa; banaani kylmänä, kun seos on 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja herkullinen, ja runsas kerma pitää kokonaisuuden koossa. Banaanin hedelmäliha sakeuttaa sitä entisestään ja tuo omaa sokeriaan, joten dulce de lechen karamelli ja hedelmä sulautuvat yhdeksi suupalaksi.
Kaikki tästä dulce de leche -banaanijäätelöstä
Dulce de leche lisätään heti liedeltä nostamisen jälkeen, kun seos on vielä 85 °C: siinä lämpötilassa se sulaa vaivatta. Banaani sen sijaan odottaa, kunnes seos on kylmä.
Pohja on vettä ja kermaa ilman täysmaitoa, ja se tekee reseptistä rasvapitoisen, sivuston hedelmäkermajäätelöistä rasvaisimman. Sokereissa käytetään glukoosisiirappijauhetta 38 DE antamaan täyteläisyyttä nostamatta makeutta, koska dulce de leche on jo valmiiksi makeaa.
Huomaa, että banaani lisätään tässä ennen kypsytystä, päinvastoin kuin banaanijäätelössämme, jossa se lisätään jälkeenpäin. Tässä tummuminen ei haittaa yhtä paljon: karamellin väri peittää sen.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.