Dulce de leche- ja olutjäätelö
Maitokaramellia ja tummaa olutta: dulce de leche tuo paahteista makeutta, ja Dunkel taittaa sen maltaisella pohjallaan. Jäätelö aikuisille.
Olut lisätään lopuksi alkoholin takia: jos keittäisit sen pohjan kanssa, se haihtuisi, ja sen mukana humalan katkeruus ja maltaan paahteisuus, joita juuri haetaan.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Dulce de leche liedeltä nostettaessa, 85 °C:ssa. Olut lopuksi, kypsytyksen jälkeen ja ennen jäätelökoneeseen ajamista.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hyvin pehmeä: oluen alkoholi laskee jäätymispistettä, ja jäätelö pysyy lähes lusikoitavana. Karamelli maistuu ensin, ja Dunkelin kitkeryys tulee esiin lopussa.
Kaikki tästä dulce de leche -olutjäätelöstä
Tähän jäätelöön ei juuri lisätä sokeria: sen tuo dulce de leche, jota on reilusti. Siksi reseptissä on omaa sokeria vain vähän glukoosisiirappijauhetta 21 DE sekä inuliinia, joka on kuitua ja lisää kuiva-ainetta makeuttamatta. Yhdessä ne tekevät jäätelöstä juuri sopivan makeaa ja antavat sille runsaasti kuiva-ainetta.
Olut on paahdetusta maltaasta tehty Dunkel. Se tuo vettä, katkeruutta ja väriä sekä alkoholia, joka laskee jäätymispistettä: jäätelöstä tulee jo itsessään tavallista pehmeämpää, joten annosta ei kannata suurentaa eikä olutta vaihtaa vahvempaan laskematta reseptiä uudelleen.
Lisäyshetkiä on kaksi, eikä niitä voi vaihtaa keskenään. Dulce de leche lisätään heti, kun nostat kattilan liedeltä 85 °C:ssa, jotta se liukenee jälkilämmössä kypsymättä enempää. Olut lisätään 8–24 h:n kypsytyksen jälkeen kylmänä ja juuri ennen kuin ajat seoksen jäätelökoneessa, jotta hiilihappo ja aromi eivät katoa.
Mikä dulce de leche sopii
Tämä resepti tehdään Casa Baltarin jäätelöön tarkoitetulla dulce de lechellä, joka ei ole levitettävää: siinä on vähemmän vettä ja enemmän kuiva-ainetta, joten se kestää jäätelökoneessa ajamisen pehmentämättä seosta. Muulla dulce de lechellä resepti ei enää ole tasapainossa.
Casa Baltar on galicialainen maatila, joka valmistaa tuotteensa omasta maidostaan muuttamatta sen koostumusta. Se on saanut nimensä paikasta, jossa se sijaitsee, ja paikalliset kutsuvat sitä nimellä la Granja del Dulce de Leche (”dulce de leche -tila”). Ennen kuin puhuimme heidän kanssaan, jäätelöön tarkoitettua versiota oli saatavilla vain tuotantotiloille, kotikeittiöön aivan liian suurissa pakkauksissa. He olivat niin ystävällisiä, että pakkasivat sen 1 kg:n pakkauksiin, jotta reseptin voi tehdä kotona. Jos haluat lisäksi raidoittaa jäätelön dulce de lechellä, jäätelöön tarkoitettu versio ei sovi: siihen käyvät kaksi muuta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.