Gelado de doce de leite e cerveja
Caramelo láctico e cerveja preta: o doce de leite dá a doçura torrada e a Dunkel corta-a com o seu fundo de malte. Um gelado para adultos.
A cerveja vai no fim por causa do álcool: se a fervesses com a base evaporava, e com ela o amargor do lúpulo e o torrado do malte, que é justamente o que se procura.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Doce de leite ao retirar, a 85 °C. Cerveja no fim, depois de maturar e antes de bater.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e muito mole: o álcool da cerveja baixa o ponto de congelação e o gelado fica quase de colher. O caramelo entra primeiro e o amargor da Dunkel fecha por trás.
Tudo sobre este gelado de doce de leite e cerveja
Aqui o açúcar quase não se junta: quem o põe é o doce de leite, que entra em boa quantidade. Por isso a receita leva só um pouco de glicose 21 DE de açúcar próprio, mais inulina, que é fibra e soma sólidos sem adoçar. Entre uns e outros o gelado fica na sua doçura e bem carregado de sólidos.
A cerveja é uma Dunkel de malte torrado. Dá água, amargor e cor, e também álcool, que baixa o ponto de congelação: com o PAC abaixo do normal o gelado já sai mole por si, por isso não convém exagerar na dose nem trocá-la por uma cerveja mais forte sem recalcular.
Os momentos são dois e não se podem trocar. O doce de leite, ao retirar do lume a 85 °C, para que se dissolva com o calor residual sem chegar a cozer mais. A cerveja, depois das 8 a 24 h de maturação, a frio e mesmo antes de bater, para não perder nem o gás nem o aroma.
Com que doce de leite
Esta receita faz-se com o doce de leite de gelataria da Casa Baltar, que não é o de barrar: leva menos água e mais sólidos, e por isso aguenta a batedura sem amolecer a mistura. Com outro doce de leite os números da ficha deixam de bater certo.
A Casa Baltar é uma quinta galega —toma o nome do lugar onde está, e por lá chamam-lhe a Quinta do Doce de Leite— que produz com o seu próprio leite e sem lhe alterar a composição. Até falarmos com eles, o formato de gelataria só existia para oficinas, em embalagens impossíveis para uma casa; tiveram a delicadeza de o embalar em 1 kg para que se pudesse fazer em casa. Se além disso quiseres marmoreá-lo, o de gelataria não serve: para isso vão os outros dois.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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