Dulce de leche- og øl-is
Melkekaramell og mørkt øl: dulce de leche gir den ristede søtmen, og Dunkelen bryter den med maltbunnen sin. En is for voksne.
Ølet går i til slutt på grunn av alkoholen: kokte du det med basen, ville det fordampet, og med det humlebitterheten og maltens ristede preg, som er nettopp det man er ute etter.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Dulce de leche når du tar den av, på 85 °C. Øl til slutt, etter modning og før frysing.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og veldig myk: alkoholen i ølet senker frysepunktet, og isen blir nesten på skjegrensen. Karamellen kommer først, og bitterheten fra Dunkelen lukker bak.
Alt om denne isen med dulce de leche og øl
Her tilsettes det nesten ikke sukker: det kommer fra dulce de leche, som går i i god mengde. Derfor har oppskriften bare litt glukose 21 DE som eget sukker, pluss inulin, som er fiber og legger til tørrstoff uten å søte. Til sammen havner isen på sin sødme og godt lastet med tørrstoff.
Ølet er en Dunkel av ristet malt. Den gir vann, bitterhet og farge, og også alkohol, som senker frysepunktet: isen blir av seg selv mykere enn normalt, så det lønner seg verken å overdrive dosen eller å bytte til en sterkere øl uten å regne om.
Tidspunktene er to, og de kan ikke byttes om. Dulce de leche når du tar kjelen av varmen ved 85 °C, så den løser seg opp i restvarmen uten å koke mer. Ølet etter de 8 til 24 timene med modning, kaldt og rett før frysingen i maskinen, så du verken mister kullsyren eller aromaen.
Med hvilken dulce de leche
Denne oppskriften lages med dulce de leche heladero fra Casa Baltar, som ikke er den til å smøre på brød: den har mindre vann og mer tørrstoff, og derfor tåler den frysingen uten å gjøre blandingen myk. Med en annen dulce de leche blir ikke oppskriften lenger balansert.
Casa Baltar er en gårdsmeierigård i Galicia — den har navn etter stedet der den ligger, og der omkring kaller de den la Granja del Dulce de Leche — som produserer med sin egen melk og uten å endre sammensetningen. Fram til vi snakket med dem fantes iskremformatet bare for verksteder, i emballasje som er umulig for et hjem; de var så greie å pakke den i 1 kg så den kunne brukes hjemme. Vil du i tillegg marmorere med den, duger ikke iskremvarianten: da er det de to andre som gjelder.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.