Dulce de leche- och ölglass
Mjölkkaramell och mörk öl: dulce de leche ger den rostade sötman och Dunkeln bryter den med sin maltbotten. En glass för vuxna.
Ölen går i sist på grund av alkoholen: kokade du den med basen skulle den avdunsta, och med den humlebeskan och maltens rostade ton, som är precis det man är ute efter.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Dulce de leche när den tas av, vid 85 °C. Öl på slutet, efter mognaden och före körningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket mjuk: ölets alkohol sänker fryspunkten och glassen förblir nästan skedmjuk. Karamellen kommer först och Dunkelns beska stänger bakifrån.
Allt om den här glassen på dulce de leche och öl
Här tillsätts nästan inget socker: det kommer från dulce de leche, som ingår i rejäl mängd. Därför innehåller receptet bara lite glukos 21 DE som eget socker, plus inulin, som är fiber och lägger till torrsubstans utan att söta. Mellan dem hamnar glassen på sin sötma och väl laddad med torrsubstans.
Ölen är en Dunkel på rostad malt. Den bidrar med vatten, beska och färg, och även med alkohol, som sänker fryspunkten: med PAC under det normala blir glassen mjuk av sig själv, så det är olämpligt att ta i för mycket eller byta till en starkare öl utan att räkna om.
Det finns två tidpunkter och de går inte att byta plats på. Dulce de leche, när man drar av från värmen vid 85 °C, så att den löser sig i eftervärmen utan att koka mer. Ölen, efter de 8 till 24 timmarnas mognad, kall och precis före körningen, för att inte tappa vare sig kolsyran eller aromen.
Med vilken dulce de leche
Det här receptet görs med Casa Baltars dulce de leche för glasstillverkning, som inte är den bredbara: den innehåller mindre vatten och mer torrsubstans, och därför tål den körningen utan att mjuka upp smeten. Med en annan dulce de leche stämmer bladets siffror inte längre.
Casa Baltar är en galicisk gård —namnet kommer från platsen där den ligger, och i trakten kallar de den Dulce de leche-gården— som tillverkar med sin egen mjölk och utan att ändra dess sammansättning. Fram tills vi talade med dem fanns glassformatet bara för verkstäder, i förpackningar som är omöjliga i ett hem; de hade omtanken att packa den i 1 kg så att det gick att göra hemma. Vill du dessutom swirla med den duger inte glassvarianten: då är det de andra två som gäller.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.