Dulce de leche- og øl-is
Mælkekaramel og mørk øl: dulce de leche giver den ristede sødme, og Dunkelen bryder den med sin maltbund. En is for voksne.
Øllet kommer i til sidst på grund af alkoholen: kogte du det med basen, ville det fordampe, og med det humlens bitterhed og maltens ristede præg, som er netop det, man er ude efter.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Dulce de leche når du tager den af, ved 85 °C. Øl til sidst, efter modning og før frysning.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget blød: alkoholen i øllet sænker frysepunktet, og isen ender næsten på skegrænsen. Karamellen kommer først, og bitterheden fra Dunkelen lukker bagved.
Alt om denne is med dulce de leche og øl
Her tilsættes der næsten ikke sukker: det kommer fra dulce de leche, som kommer i i god mængde. Derfor har opskriften kun lidt glukose 21 DE som eget sukker, plus inulin, som er fibre og lægger tørstof til uden at søde. Tilsammen lander isen på sin sødme og godt læsset med tørstof.
Øllet er en Dunkel af ristet malt. Den giver vand, bitterhed og farve og også alkohol, som sænker frysepunktet: isen bliver af sig selv blødere end normalt, så det kan hverken betale sig at overdrive dosis eller at skifte til en stærkere øl uden at regne om.
Tidspunkterne er to, og de kan ikke byttes om. Dulce de leche når du tager gryden af varmen ved 85 °C, så den opløses i restvarmen uden at koge mere. Øllet efter de 8 til 24 timers modning, koldt og lige før frysningen i maskinen, så du hverken mister kulsyren eller aromaen.
Med hvilken dulce de leche
Denne opskrift laves med dulce de leche heladero fra Casa Baltar, som ikke er den til smørrebrød: den har mindre vand og mere tørstof, og derfor tåler den frysningen uden at gøre blandingen blød. Med en anden dulce de leche bliver opskriften ikke længere afbalanceret.
Casa Baltar er en gårdmejerigård i Galicien — den har navn efter det sted, hvor den ligger, og deromkring kalder de den la Granja del Dulce de Leche — som producerer med sin egen mælk og uden at ændre sammensætningen. Indtil vi talte med dem, fandtes isformatet kun til værksteder, i emballage der er umulig for et hjem; de var så venlige at pakke den i 1 kg, så den kunne bruges derhjemme. Vil du oven i købet marmorere med den, duer isvarianten ikke: så er det de to andre, der gælder.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.