Dulce de leche- en bierijs
Melkkaramel en donker bier: de dulce de leche levert de geroosterde zoetheid en de Dunkel doorbreekt die met zijn moutondergrond. Een ijs voor volwassenen.
Het bier gaat er op het eind in vanwege de alcohol: kookte je het met de basis, dan verdampte hij, en daarmee de bitterheid van de hop en de branding van de mout, precies waar het om gaat.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Dulce de leche bij het afhalen, op 85 °C. Bier op het eind, na het rijpen en voor het draaien.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en heel zacht: de alcohol van het bier verlaagt het vriespunt en het ijs blijft bijna lepelbaar. De karamel komt eerst en de bitterheid van de Dunkel sluit erachter af.
Alles over dit ijs van dulce de leche en bier
Hier wordt er bijna geen suiker toegevoegd: die komt van de dulce de leche, die er in flinke hoeveelheid in gaat. Daarom bevat het recept maar een beetje glucose 21 DE aan eigen suiker, plus inuline, die vezel is en droge stof toevoegt zonder te zoeten. Tussen die twee blijft het ijs op zijn zoetheid en goed gevuld met droge stof.
Het bier is een Dunkel van geroosterde mout. Het levert water, bitterheid en kleur, en ook alcohol, die het vriespunt verlaagt: met de PAC onder het normale wordt het ijs al vanzelf zacht, dus je kunt beter niet met de dosis overdrijven of het vervangen door een sterker bier zonder opnieuw te rekenen.
Er zijn twee momenten en die kun je niet omwisselen. De dulce de leche, bij het van het vuur halen op 85 °C, zodat hij oplost met de restwarmte zonder verder te koken. Het bier, na de 8 tot 24 uur rijping, koud en vlak voor het draaien, om noch het koolzuur noch het aroma te verliezen.
Met welke dulce de leche
Dit recept wordt gemaakt met de dulce de leche voor ijsbereiding van Casa Baltar, en dat is niet de smeerbare: hij bevat minder water en meer droge stof, en daarom doorstaat hij het draaien zonder de mix zacht te maken. Met een andere dulce de leche kloppen de cijfers van de fiche niet meer.
Casa Baltar is een Galicische boerderij —de naam komt van de plek waar hij ligt, en in de streek noemen ze hem de Boerderij van de Dulce de Leche— die met eigen melk werkt en de samenstelling niet aanpast. Tot wij met ze spraken bestond het ijsbereidingsformaat alleen voor ateliers, in verpakkingen die thuis onmogelijk zijn; ze waren zo attent om het in 1 kg te verpakken zodat het thuis te maken werd. Wil je er ook mee marmeren, dan voldoet die voor ijsbereiding niet: daarvoor zijn de andere twee.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.