Gelato al dulce de leche e birra
Caramello di latte e birra scura: il dulce de leche mette la dolcezza tostata e la Dunkel la taglia con il suo fondo di malto. Un gelato per adulti.
La birra va alla fine per via dell'alcol: se la bollissi con la base evaporerebbe, e con lei l'amaro del luppolo e il tostato del malto, che è proprio quello che si cerca.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Dulce de leche al momento di togliere, a 85 °C. Birra alla fine, dopo la maturazione e prima di mantecare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremosa e molto morbida: l'alcol della birra abbassa il punto di congelamento e il gelato resta quasi al punto da cucchiaio. Il caramello entra per primo e l'amaro della Dunkel chiude dietro.
Tutto sul
gelato al dulce de leche e birra
Qui lo zucchero quasi non si aggiunge: lo mette il dulce de leche, che entra in buona quantità. Per questo la ricetta porta solo un po' di glucosio 21 DE come zucchero proprio, più inulina, che è fibra e somma solidi senza dolcificare. Tra gli uni e gli altri il gelato resta nella sua dolcezza e ben carico di solidi.
La birra è una Dunkel di malto tostato. Porta acqua, amaro e colore, e anche alcol, che abbassa il punto di congelamento: con il PAC sotto il normale il gelato esce già morbido di suo, quindi non conviene esagerare con la dose né cambiarla con una birra più forte senza ricalcolare.
I momenti sono due e non si possono scambiare. Il dulce de leche, al momento di togliere dal fuoco a 85 °C, perché si sciolga con il calore residuo senza cuocere oltre. La birra, dopo le 8-24 h di maturazione, a freddo e appena prima di mantecare, per non perdere né il gas né l'aroma.
Con quale dulce de leche
Questa ricetta si fa con il dulce de leche da gelateria di Casa Baltar, che non è quello da spalmare: ha meno acqua e più solidi, e per questo regge la mantecazione senza ammorbidire la miscela. Con un altro dulce de leche i numeri della scheda smettono di quadrare.
Casa Baltar è una fattoria galiziana — prende il nome dal luogo dove si trova, e da quelle parti la chiamano la Fattoria del Dulce de Leche — che produce con il proprio latte e senza alterarne la composizione. Finché non abbiamo parlato con loro, il formato da gelateria esisteva solo per i laboratori, in confezioni impossibili per una casa; hanno avuto il pensiero di confezionarlo da 1 kg perché si potesse fare in casa. Se poi vuoi variegarlo, quello da gelateria non serve: per quello ci sono gli altri due.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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