Gelato al dulce de leche
Caramello di latte, denso e facilissimo da amare. Dulce de leche da gelateria vero, con quel tostato che lo zucchero da solo non dà.
Il dulce de leche mette quasi tutto lo zucchero del gelato. Per questo la ricetta non contiene né saccarosio né destrosio: solo un po' di glucosio 21 DE per dare corpo.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il dulce de leche entra con il pentolino già fuori dal fuoco, a 85 °C, mentre il mix scende.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto denso, quasi masticabile: il glucosio a bassa dolcezza porta corpo senza alzare lo zucchero, e il dulce de leche arriva già carico di solidi. Il tostato del caramello domina e il sale toglie il senso di sazietà.
Tutto sul
gelato al dulce de leche
Qui il protagonista arriva già fatto, e questo obbliga a costruire il resto attorno a lui. Il dulce de leche da gelateria porta quasi tutto lo zucchero del gelato e parte del grasso, quindi la ricetta aggiunge pochissimo zucchero: solo un po' di glucosio 21 DE, che dà solidi e masticabilità senza quasi dolcificare.
Nemmeno la base ha latte: acqua, panna e latte in polvere. Così il lattosio resta alla metà di un gelato alla panna, che è ciò che va fatto quando il sapore arriva già carico di latticino cotto.
E va detto chiaramente: questo gelato viene più duro degli altri. La sua temperatura di servizio resta molto sopra quella di un gelato normale. Gli zuccheri del dulce de leche dolcificano molto ma anticongelano poco.
Con quale dulce de leche
Questa ricetta si fa con il dulce de leche da gelateria di Casa Baltar, che non è quello da spalmare: ha meno acqua e più solidi, ed è per questo che regge la mantecatura senza ammorbidire la miscela. Con un altro dulce de leche i numeri della scheda smettono di quadrare.
Casa Baltar è una fattoria galiziana — prende il nome dal luogo in cui si trova, e da quelle parti la chiamano la Fattoria del Dulce de Leche — che produce con il proprio latte e senza alterarne la composizione. Finché non abbiamo parlato con loro, il formato da gelateria esisteva solo per i laboratori, in confezioni impossibili per una casa; hanno avuto la premura di confezionarlo da 1 kg perché lo si potesse fare in casa. Se poi vuoi variegarlo, quello da gelateria non serve: lì vanno gli altri due.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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