Milchkaramell-Eis
Milchkaramell, dicht und sehr leicht zu mögen. Karamellisierte Kondensmilch, mit jener gerösteten Note, die Zucker allein nicht gibt.
Die Karamell-Kondensmilch bringt fast den gesamten Zucker des Eises mit. Deshalb kommt nur ein Hauch Saccharose dazu; den Körper geben Maltodextrin und Inulin, die kaum oder gar nicht süßen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Dulce de Leche kommt hinein, wenn der Topf bereits vom Herd ist, bei 85 °C, während der Mix abkühlt.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr dicht, fast kaubar: Maltodextrin und Inulin bringen Körper, ohne den Zucker zu erhöhen, und die Kondensmilch selbst kommt bereits voller Trockenmasse an. Die Röstnote des Karamells führt, und das Salz nimmt ihm die Schwere.
Alles über dieses Milchkaramell-Eis
Hier kommt der Hauptdarsteller bereits fertig, und das zwingt dazu, den Rest um ihn herum zu bauen. Die karamellisierte Kondensmilch – im Grunde ein Dulce de leche aus dem deutschen Supermarktregal – bringt fast den gesamten Zucker des Eises und einen Teil des Fetts mit, sodass das Rezept kaum Zucker hinzufügt: nur einen Hauch Saccharose. Für Trockenmasse und Biss sorgen Maltodextrin 18 DE, das kaum süßt, und Inulin, eine Faser, die gar nicht süßt.
Auch die Basis enthält keine Milch: Wasser, Sahne und etwas Milchpulver. Die Kondensmilch bringt schon reichlich Milchtrockenmasse und Milchzucker mit; mit Milch statt Wasser stiege der Milchzucker zu hoch, und genau das muss man vermeiden, wenn der Geschmack bereits voller gekochter Milch steckt. Deshalb kommt auch nur wenig Milchpulver hinein, und das Eiweiß bleibt bei rund 3 %.
Und man muss es deutlich sagen: Dieses Eis wird härter als die übrigen. Seine Serviertemperatur liegt weit über der eines normalen Eises. Die Zucker der Kondensmilch süßen stark, wirken aber kaum als Gefrierschutz.
Mit welcher Kondensmilch
Dieses Rezept ist mit der Dovgan gezuckerten Kondensmilch Karamell gerechnet (Dose mit 397 g, zum Beispiel bei REWE): karamellisiert, dickflüssig, mit 55 % Zucker und 6 % Fett. Nicht verwechseln mit gewöhnlicher gezuckerter Kondensmilch ohne Karamell oder mit Kaffeesahne: sie haben andere Werte, und dann gehen die Zahlen der Karte nicht mehr auf. Aus einer Dose kommen die 300 g für das Rezept, und der Rest taugt zum Marmorieren oder als Topping.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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