Gelato alla crema catalana
Tuorlo e burro, come la crema di sempre: giallo intenso, denso e molto goloso, con il fondo di limone e cannella.
I 30 °C per il tuorlo sono il punto esatto: abbastanza tiepido perché si integri e molto lontano dai 65 °C a cui inizia a rapprendersi. È l'unica ricetta della casa che scende così in basso.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Tuorlo e burro a 30 °C · cannella e scorze a 40 °C · si filtra dopo la maturazione.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto cremoso e con quel corpo che solo il tuorlo dà: emulsiona il grasso e lascia una fusione lenta e avvolgente, più vicina a una crema che a un gelato. Dietro fanno capolino la cannella e il limone del fondo.
Tutto sul
gelato alla crema catalana
È la ricetta con più tuorlo del sito, più burro non salato. Tra i due mettono quasi tutto il grasso — e va alto — e quel corpo denso che ricorda la crema vera. Non ha panna.
Gli aromi sono tutti in infusione: cannella in stecca, buccia di limone e buccia d'arancia si aggiungono a 40 °C e accompagnano fino alla fine, e il mix si filtra dopo la maturazione. La vaniglia entra per un'altra via: il baccello si macina con il saccarosio nel robot prima di iniziare.
Lo zucchero è soprattutto saccarosio, con il destrosio dietro: dolcezza e temperatura di servizio restano in fascia.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.