Gelato Coco Loco
Cocco e rum bianco: tropicale, grasso e con l'alcol che fa capolino. Il cocktail da chiosco fatto gelato.
Il cocco grattugiato è secco e avido d'acqua. Versandolo a 85 °C si idrata di colpo e rilascia il suo grasso nella miscela; a freddo resterebbe duro e sabbioso per quanto tu lo frulli.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il cocco a 85 °C, al momento di togliere dal fuoco. Il rum, dopo la maturazione, appena prima di mantecare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e tenero al servizio, perché il rum ammorbidisce la miscela e non la lascia indurire del tutto. Il cocco è molto presente in bocca e il liquore compare dietro, senza impadronirsi del boccone.
Tutto sul
gelato Coco Loco
Due ingredienti e due momenti opposti. Il cocco grattugiato si versa a caldo, appena tolto dal fuoco, perché si idrati e ceda il suo grasso. Il rum si tiene per la fine, dopo la maturazione: l'alcol è volatile e a caldo se ne andrebbe con il vapore.
Con tutto quel cocco il gelato si pianta alto di grassi quasi senza panna, perché il cocco grattugiato è in buona parte grasso.
Il rum lascia la temperatura di servizio parecchio sotto il normale: questo gelato resta più morbido nel congelatore degli altri. Conviene raschiare le pareti della gelatiera con una spatola di silicone mentre manteca.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.