Glace Coco Loco
Noix de coco et rhum blanc : tropical, gras et avec l'alcool qui pointe. Le cocktail de paillote devenu glace.
La noix de coco râpée est sèche et avide d'eau. Ajoutée à 85 °C, elle s'hydrate d'un coup et libère son gras dans le mélange ; à froid elle resterait dure et sableuse quoi que vous mixiez.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La noix de coco à 85 °C, au retrait. Le rhum, après la maturation, juste avant de turbiner.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et tendre au service, car le rhum assouplit le mélange et l'empêche de durcir tout à fait. La noix de coco est très présente en bouche et l'alcool arrive derrière, sans s'emparer de la bouchée.
Tout sur cette
glace coco loco
Deux ingrédients et deux moments opposés. La noix de coco râpée s'ajoute à chaud, dès la sortie du feu, pour qu'elle s'hydrate et cède son gras. Le rhum est gardé pour la fin, après la maturation : l'alcool est volatil et à chaud il partirait avec la vapeur.
Avec toute cette noix de coco, la glace se plante haute en matière grasse presque sans crème, car la coco râpée est en bonne partie du gras.
Le rhum laisse la température de service nettement sous la normale : cette glace reste plus molle au congélateur que les autres. Il vaut mieux racler les parois de la sorbetière avec une maryse pendant qu'elle turbine.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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