Glace à la crème catalane
Jaune d'œuf et beurre, comme la crème de toujours : jaune intense, dense et très gourmande, avec le fond de citron et de cannelle.
Les 30 °C pour le jaune sont le point exact : assez tiède pour qu'il s'incorpore et très loin des 65 °C où il commence à coaguler. C'est la seule recette de la maison qui descend aussi bas.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Jaune et beurre à 30 °C · cannelle et zestes à 40 °C · on filtre après la maturation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et avec ce corps que seul le jaune donne : il émulsionne le gras et laisse une fonte lente et enveloppante, plus proche d'une crème que d'une glace. Derrière pointent la cannelle et le citron du fond.
Tout sur cette
glace à la crème catalane
C'est la recette avec le plus de jaune du site, plus du beurre doux. À eux deux ils apportent presque tout le gras — et il est élevé — et ce corps dense qui rappelle la vraie crème. Elle ne contient pas de crème fleurette.
Les arômes sont tous en infusion : bâton de cannelle, zeste de citron et zeste d'orange s'ajoutent à 40 °C et accompagnent jusqu'au bout, et le mix est passé au chinois après maturation. La vanille entre par une autre voie : la gousse est broyée avec le saccharose au robot avant de commencer.
Le sucre est surtout du saccharose, avec le dextrose derrière : le sucré et la température de service restent dans la plage.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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