Lody crema catalana
Żółtko i masło, jak krem od zawsze: intensywnie żółty, gęsty i bardzo łakomy, z tłem cytryny i cynamonu.
Te 30 °C dla żółtka to dokładny punkt: na tyle ciepło, żeby się połączyło, i bardzo daleko od 65 °C, przy których zaczyna się ścinać. To jedyny przepis w domu, który schodzi tak nisko.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Żółtko i masło w 30 °C · cynamon i skórki w 40 °C · przecedza się po dojrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo kremowe i z tym ciałem, które daje tylko żółtko: emulguje tłuszcz i zostawia powolne, otulające topnienie, bliższe kremowi niż lodom. Z tyłu wychodzą cynamon i cytryna z tła.
Wszystko o tych lodach crema catalana
To przepis z największą ilością żółtka na stronie, plus masło niesolone. We dwoje dają niemal cały tłuszcz —a jest go dużo— i to gęste ciało, które przypomina prawdziwy krem. Nie ma tu śmietanki.
Aromaty idą wszystkie na naciąg: cynamon w lasce, skórka cytrynowa i pomarańczowa dodawane są w 40 °C i towarzyszą do końca, a mix przecedza się po dojrzewaniu. Wanilia wchodzi inną drogą: laskę miele się z sacharozą w robocie przed rozpoczęciem.
Cukier to przede wszystkim sacharoza, z dekstrozą w tle: słodycz i temperatura podania mieszczą się w paśmie.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.