Crema catalana-ijs
Dooier en boter, als de banketbakkersroom van vroeger: diepgeel, dik en heel snoeperig, met de ondertoon van citroen en kaneel.
Die 30 °C voor de dooier zijn precies het punt: warm genoeg om op te nemen en ver van de 65 °C waarbij hij begint te stollen. Het is het enige recept van het huis dat zo laag gaat.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Dooier en boter bij 30 °C · kaneel en schillen bij 40 °C · na het rijpen wordt er gezeefd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en met die body die alleen de dooier geeft: hij emulgeert het vet en laat een traag, omhullend smelten achter, dichter bij een crème dan bij ijs. Daarachter komen de kaneel en de citroen van de basis door.
Alles over dit crema catalana-ijs
Het is het recept met de meeste dooier van de site, plus ongezouten boter. Samen leveren die bijna al het vet —en dat gaat hoog— en die dichte body die aan echte custard doet denken. Er zit geen room in.
De aroma's worden allemaal getrokken: kaneelstok, citroenschil en sinaasappelschil gaan er bij 40 °C in en blijven tot het eind, en de mix wordt na het rijpen gezeefd. De vanille komt langs een andere weg binnen: het stokje wordt vóór het begin met de sacharose in de keukenmachine gemalen.
De suiker is vooral sacharose, met dextrose daarachter: de zoetheid en de serveertemperatuur blijven in de band.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.