Coco Loco-ijs
Kokos en witte rum: tropisch, vet en met de alcohol die opkomt. De strandtentcocktail als ijs.
Geraspte kokos is droog en gretig naar water. Op 85 °C toegevoegd hydrateert hij in één keer en geeft hij zijn vet af aan de mix; koud zou hij hard en korrelig blijven, hoe fijn je hem ook maalt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kokos bij 85 °C, bij het van het vuur halen. De rum na het rijpen, vlak voor het draaien.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht bij het serveren, omdat de rum de mix soepel houdt en hem niet helemaal hard laat worden. De kokos is sterk aanwezig in de mond en de likeur komt van achteren, zonder de hap over te nemen.
Alles over dit coco loco-ijs
Twee ingrediënten en twee tegengestelde momenten. De kokosrasp gaat er warm in, meteen na het van het vuur halen, zodat hij hydrateert en zijn vet afgeeft. De rum bewaar je voor het laatst, na het rijpen: alcohol is vluchtig en zou warm met de damp verdwijnen.
Met al die kokos komt het ijs hoog in vetgehalte uit vrijwel zonder room, want kokosrasp bestaat voor een groot deel uit vet.
De rum drukt de serveertemperatuur flink onder het normale: dit ijs blijft zachter in de vriezer dan de rest. Het loont om tijdens het draaien de wanden van de machine te schrapen met een siliconen spatel.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.