Coco-Loco-Eis
Kokos und weißer Rum: tropisch, fettreich und mit dem Alkohol, der hervorlugt. Der Strandbar-Cocktail als Eis.
Kokosraspel sind trocken und gierig nach Wasser. Bei 85 °C zugegeben quellen sie schlagartig auf und geben ihr Fett an die Masse ab; kalt blieben sie hart und sandig, so lange du sie auch pürierst.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Kokos bei 85 °C, beim Abnehmen. Der Rum nach dem Reifen, kurz vor dem Abdrehen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und beim Servieren zart, weil der Rum die Masse weicher macht und sie nicht ganz durchhärten lässt. Der Kokos ist im Mund sehr präsent und der Likör erscheint dahinter, ohne den Bissen an sich zu reißen.
Alles über dieses Coco-Loco-Eis
Zwei Zutaten und zwei entgegengesetzte Zeitpunkte. Die Kokosraspel kommen heiß hinein, direkt nach dem Abnehmen vom Herd, damit sie aufquellen und ihr Fett abgeben. Der Rum bleibt für den Schluss, nach dem Reifen: Alkohol ist flüchtig und ginge in der Hitze mit dem Dampf verloren.
Mit all dem Kokos liegt das Eis hoch im Fett, fast ohne Sahne, denn Kokosraspel bestehen zu einem guten Teil aus Fett.
Der Rum lässt die Serviertemperatur deutlich unter das Übliche sinken: dieses Eis bleibt im Gefrierschrank weicher als die anderen. Es empfiehlt sich, beim Abdrehen die Wände der Eismaschine mit einem Silikonschaber abzuziehen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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