Crema-Catalana-Eis
Eigelb und Butter, wie bei der klassischen Creme: kräftig gelb, dicht und sehr süß, mit Zitrone und Zimt im Hintergrund.
Die 30 °C für das Eigelb sind genau der richtige Punkt: warm genug, damit es sich verbindet, und weit weg von den 65 °C, ab denen es zu stocken beginnt. Es ist das einzige Rezept des Hauses, das so tief heruntergeht.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Eigelb und Butter bei 30 °C · Zimt und Schalen bei 40 °C · nach dem Reifen abseihen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr cremig und mit dem Körper, den nur Eigelb gibt: Es emulgiert das Fett und sorgt für einen langsamen, umhüllenden Schmelz, näher an einer Creme als an einem Eis. Dahinter kommen Zimt und Zitrone hervor.
Alles über dieses Crema-catalana-Eis
Es ist das Rezept mit dem meisten Eigelb der ganzen Seite, dazu ungesalzene Butter. Die beiden liefern fast das gesamte Fett — und das liegt hoch — und diesen dichten Körper, der an echte Creme erinnert. Sahne kommt keine hinein.
Die Aromen werden alle aufgegossen: Zimtstange, Zitronenschale und Orangenschale kommen bei 40 °C dazu und bleiben bis zum Schluss, und der Mix wird nach dem Reifen abgeseiht. Die Vanille geht einen anderen Weg: Die Schote wird vor dem Start mit der Saccharose in der Küchenmaschine gemahlen.
Der Zucker ist vor allem Saccharose, dahinter Dextrose: Süße und Serviertemperatur liegen im Band.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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