Crema catalana -jäätelö
Keltuaista ja voita, kuten perinteisessä vaniljavoiteessa: syvän keltainen, tiivis ja hyvin herkullinen, sitruunan ja kanelin pohjasävyin.
30 °C on keltuaiselle juuri oikea lämpötila: tarpeeksi lämmin, jotta se sekoittuu, ja kaukana 65 °C:sta, jossa se alkaa hyytyä. Tämä on talon ainoa resepti, jossa lämpötila lasketaan näin alas.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Keltuainen ja voi 30 °C:ssa · kaneli ja kuoret 40 °C:ssa · siivilöidään kypsytyksen jälkeen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen, ja siinä on runkoa, jonka vain keltuainen antaa: se emulgoi rasvan ja tekee sulamisesta hitaan ja pehmeän, lähempänä kreemiä kuin jäätelöä. Taustalla tuntuvat kaneli ja sitruuna.
Kaikki tästä crema catalana -jäätelöstä
Tässä reseptissä on sivuston eniten keltuaista sekä suolatonta voita. Yhdessä ne tuovat lähes kaiken rasvan –ja sitä on paljon– sekä tiiviin rakenteen, joka muistuttaa aitoa vaniljakreemiä. Kermaa ei ole.
Kaikki aromit haudutetaan: kanelitanko, sitruunankuori ja appelsiininkuori lisätään 40 °C:ssa ja pidetään mukana loppuun asti, ja seos siivilöidään kypsytyksen jälkeen. Vanilja tulee toista kautta: tanko jauhetaan sakkaroosin kanssa monitoimikoneessa ennen aloittamista.
Sokeri on enimmäkseen sakkaroosia, ja dekstroosia on vähemmän: makeus on kohdallaan ja tarjoilulämpötila on sama kuin missä tahansa jäätelössä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.