Kokosijs
Kokos in tweevoud, als puree en geraspt: tropisch, vet en met vezel. Een van de meest aromatische van het huis.
Er zit nauwelijks room in. Meer is niet nodig: tussen de puree en de rasp levert de kokos het grootste deel van het vet in de liter, en dat is plantaardig vet, dat anders aanvoelt in de mond.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De puree met de koude mix; de rasp, na het rijpen. Doe ze niet in dezelfde stap.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig met de korrel van de rasp steeds aanwezig: de kokos lost niet op, blijft heel en is in elke lepel voelbaar. De basis bevat weinig room, dus het is het vet van de kokos zelf dat het geheel afrondt.
Alles over dit kokosijs
Kokos is een van de smaken die het meest bederven bij verhitting: hij verliest zijn parfum en laat een ondertoon achter van geroosterde kokos uit industriële patisserie. Daarom gaat de kokospuree niet door de pan: hij wordt toegevoegd als de mix al koud is, na het pasteuriseren en afkoelen.
De kokosrasp gaat op een ander moment: na het rijpen gaat de staafmixer erdoor en meteen de machine in. Zo hydrateert hij tijdens het draaien zonder helemaal uiteen te vallen, en houd je die korrel die je bij het kauwen merkt.
Tussen de puree en de rasp levert de kokos al bijna al het vet, dus de room blijft heel karig. Toch gaat het ijs hoog in vetgehalte, een van de hoogste van het huis, want kokosvet komt met de smaak inbegrepen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.