Kokosis
Kokos i dobbel utgave, som puré og revet: tropisk, fet og med tråder. En av husets mest aromatiske.
Den har nesten ikke fløte. Det trengs ikke mer: mellom pureen og det revne står kokosen for det meste av fettet i literen, og det er vegetabilsk fett, som kjennes annerledes i munnen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Puréen med miksen kald; det revne, etter modningen. Ikke slå dem sammen i samme steg.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet med kornet fra raspet alltid til stede: kokosen løser seg ikke opp, den blir hel og merkes i hver skje. Basen har lite fløte, så det er kokosens eget fett som runder av helheten.
Alt om denne kokosisen
Kokos er blant de smakene som tar mest skade av varme: den mister duften og legger igjen en bunn av ristet kokos som i industribakst. Derfor går kokospuréen ikke gjennom kjelen: den tilsettes når miksen allerede er kald, etter pasteurisering og nedkjøling.
Kokosmassen går i på et annet tidspunkt: etter modningen, du kjører stavmikseren og går rett i ismaskinen. Slik hydreres den under kjerningen uten å løse seg helt opp, og du får det kornet som merkes når du tygger.
Mellom puréen og massen gir kokosen allerede nesten alt fettet, så fløten ligger svært lavt. Likevel går isen høyt på fett, blant de høyeste i huset, fordi kokosfettet kommer med smaken inkludert.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.