Gelado de coco
Coco a dobrar, em puré e ralado: tropical, gordo e com fibra. Dos mais aromáticos da casa.
Quase não leva natas. Não é preciso mais: entre o puré e o ralado, o coco dá a maior parte da gordura do litro, e é gordura vegetal, que se nota diferente na boca.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O puré com o mix frio; o ralado, depois de maturar. Não os juntes no mesmo passo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso com o grão do ralado sempre presente: o coco não se dissolve, fica inteiro e nota-se em cada colherada. A base leva poucas natas, por isso é a gordura do próprio coco que arredonda o conjunto.
Tudo sobre este gelado de coco
O coco é dos sabores que mais se estragam ao aquecer: perde o perfume e deixa um fundo a coco tostado de pastelaria industrial. Por isso o puré de coco não passa pelo tacho: junta-se quando o mix já está frio, depois de pasteurizar e arrefecer.
O coco ralado vai noutro momento diferente: depois da maturação, passa-se a varinha e direto à máquina. Assim hidrata-se durante a mantecação sem chegar a desfazer-se, e fica aquele grão que se nota ao mastigar.
Entre o puré e o ralado, o coco já põe quase toda a gordura, por isso as natas vão muito curtas. Ainda assim o gelado vai alto de matéria gorda, dos mais da casa, porque a gordura de coco vem com o sabor incluído.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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