Mansikka-kermajäätelö
Mansikkaa ja kermaa: ikiaikainen jälkiruoka, jossa hapan hedelmä leikkaa rasvaa. Aidosti vaaleanpunainen, ei väriaineesta.
Vakuumi saa sokerin imeytymään mansikkaan tunneissa päivien sijaan, eikä hedelmä hapetu. Tuloksena on väriltään voimakas sose, aivan erilainen kuin sellaisenaan soseutetusta mansikasta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mansikat paloiteltuina: 1/3 liedelle kylmästä alkaen ja loput pakastettuina liedeltä nostettaessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja samalla hyvin hedelmäinen: puolet seoksesta on mansikkaa, ja jotta kaikki tuo vesi ei kiteytyisi, tarvitaan juuri se kerma, joka siinä on. Lopputulos on tiivis, ja rasva pyöristää hedelmän happamuutta.
Kaikki tästä mansikka-kermajäätelöstä
Kaikki mansikan sokeri tulee esivalmistelusta: puolitetut mansikat ja sakkaroosi vakuumissa 24 h jääkaapissa, sitten soseutus ja pakastus. Seokseen ei enää lisätä sakkaroosia: jäljelle jäävät sokerit ovat dekstroosi ja kevyessä versiossa glukoosisiirappijauhe 38 DE.
Hedelmä lisätään kahdessa osassa: kolmannes lämmitetään kylmästä alkaen maidon ja kerman kanssa, ja loput lisätään pakastettuna heti, kun kattila nostetaan liedeltä, mikä laskee lämpötilaa kerralla ja säilyttää raa'an mansikan maun.
Versioita on kaksi: rasvaisempi, täynnä kermaa, jossa kerma on pääosassa; ja kevyempi, jossa glukoosisiirappijauhe 38 DE palauttaa runkoa ja mansikka on pääosassa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.