Geglaceerde donut-ijs
De geglazuurde donut in het ijs: zacht deeg en suiker eromheen. Zoet en zonder complexen.
De donut levert een groot deel van het vet en van de suiker in de liter. Daarom gaat de sacharose naar de helft: het glazuur zoet al.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De gepureerde Donut zit erin en telt mee; de stukjes erbovenop niet.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en tegelijk luchtig: het gebak brengt kruim en vet, die body geven zonder zwaar te worden. De room rondt de aanzet af en het glazuur laat die bakkerijtoets achter die je meteen herkent.
Alles over dit geglazuurde Donut-ijs
Gebak in een ijs klinkt als een grap tot je de rekening ziet: de geglazuurde Donut levert een groot deel van het vet en van de suiker van de liter. Het is geen stukje, het is half een structureel ingrediënt.
Daarom is het recept gecorrigeerd: de sacharose gaat naar de helft van die in een gewoon ijs, en de room ook. Anders zou het ijs mierzoet worden en boven het vetplafond uitkomen.
De Donut gaat er tijdens het afkoelen, bij het passeren van 40 °C, in en wordt goed gepureerd. Warm erin gedaan zuigt hij zich vol en verdwijnt hij; bij die temperatuur laat hij de smaak van gebak en glazuur los en geeft hij de luchtige body die we zoeken, zonder klontjes.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.