Donuts Glacé -jäätelö
Sokerikuorrutettu Donut jäätelössä: pehmeä taikina ja sokeria pinnalla. Makea ja häpeilemätön.
Donut tuo suuren osan rasvasta ja sokerista litrassa. Siksi sakkaroosi puolitetaan: kuorrute makeuttaa jo.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Murskattu Donut menee seokseen ja lasketaan mukaan; päällä olevat palat eivät.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja samalla kuohkea: pulla tuo sisustaa ja rasvaa, jotka antavat täyteläisyyttä tekemättä jäätelöstä raskasta. Kerma pyöristää alun, ja kuorrute jättää sen leivonnaisen vivahteen, jonka tunnistaa heti.
Kaikki tästä sokerikuorrutetusta Donut-jäätelöstä
Pulla jäätelössä kuulostaa vitsiltä, kunnes näet laskelman: sokerikuorrutettu Donut tuo suuren osan rasvasta ja sokerista litraa kohden. Se ei ole pelkkä pala joukossa, vaan puoliksi rakenteellinen ainesosa.
Siksi reseptiä on korjattu: sakkaroosia on puolet vähemmän kuin tavallisessa jäätelössä, ja myös kermaa on vähemmän. Muuten jäätelöstä tulisi äitelää ja siinä olisi enemmän rasvaa kuin kermaiselle jäätelölle on hyväksi.
Donut lisätään jäähdytyksen aikana, kun seos ohittaa 40 °C, ja se soseutetaan hyvin. Kuumana lisättynä se imee nestettä ja katoaa; tässä lämpötilassa se vapauttaa pullan ja kuorrutteen maun ja antaa tavoitellun kuohkean rakenteen ilman paakkuja.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.