Donuts Glacé-is
Den glaserte donuten inni isen: myk deig og sukker utenpå. Søtt og uten komplekser.
Donuten står for en god del av fettet og sukkeret i literen. Derfor halveres sukrosen: glasuren søter allerede.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Den knuste Donuten går inni og teller med; bitene på toppen gjør det ikke.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og samtidig luftig: bakverket gir krumme og fett, som gir fylde uten å klumpe. Fløten runder av inngangen, og glasuren legger igjen det bakeripreget man kjenner igjen med en gang.
Alt om denne isen med glasert Donut
Et bakverk inni en is høres ut som en spøk helt til du ser regnestykket: den glaserte Donuten gir en god del av fettet og sukkeret i literen. Det er ikke en bit, det er en halv strukturell ingrediens.
Derfor er oppskriften korrigert: sukrosen går ned til halvparten av det en vanlig is har, og fløten likeså. Ellers ville isen blitt kvalmende søt og fått mer fett enn en kremet is har godt av.
Donuten has i på vei ned, når den passerer 40 °C, og kjøres godt. Har du den i varm, suger den til seg og forsvinner; ved den temperaturen gir den fra seg smaken av bakverk og glasur og legger igjen den luftige kroppen vi er ute etter, uten klumper.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.