Gelado de donuts glaçados
O donut glaceado dentro do gelado: massa fofa e açúcar por fora. Doce e sem complexos.
O donut dá boa parte da gordura e do açúcar do litro. Por isso a sacarose baixa para metade: o glacé já adoça.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O Donut triturado vai dentro e conta; os bocadinhos de cima, não.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e ao mesmo tempo fofa: o bolo dá miolo e gordura, que dão corpo sem empastar. As natas arredondam a entrada e o glacé deixa aquele ponto de pastelaria que se reconhece de imediato.
Tudo sobre este gelado de Donut glaceado
Um bolo dentro de um gelado soa a brincadeira até veres a conta: o Donut glaceado dá boa parte da gordura e do açúcar do litro. Não é um pedaço, é meio ingrediente estrutural.
Por isso a receita vai corrigida: a sacarose baixa a metade da de um gelado normal, e as natas também. Se não, o gelado sairia enjoativo e acima do teto de gordura.
O Donut deita-se na descida, ao passar pelos 40 °C, e tritura-se bem. Metido a quente encharca-se e desaparece; a essa temperatura larga o sabor a bolo e a glacé e deixa o corpo esponjoso que procuramos, sem grumos.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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