Donuts Glacé-is
Den glaserede donut inde i isen: blød dej og sukker udenpå. Sødt og uden komplekser.
Donuten står for en god del af fedtet og sukkeret i literen. Derfor halveres saccharosen: glasuren søder allerede.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Den knuste Donut går indeni og tæller med; stykkerne ovenpå gør ikke.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og samtidig luftig: bagværket giver krumme og fedt, som giver fylde uden at klumpe. Fløden runder indgangen af, og glasuren efterlader det bagværkspræg, man genkender med det samme.
Alt om denne is med glaseret Donut
Et stykke bagværk inde i en is lyder som en spøg, indtil du ser regnestykket: den glaserede Donut giver en god del af fedtet og sukkeret i literen. Det er ikke et stykke, det er en halv strukturel ingrediens.
Derfor er opskriften korrigeret: sukrosen går ned til det halve af det, en almindelig is har, og fløden ligeså. Ellers ville isen blive lummersød og få mere fedt, end en cremet is har godt af.
Donuten kommer i på vej ned, når den passerer 40 °C, og blendes godt. Kommer den i varm, suger den til sig og forsvinder; ved den temperatur giver den smagen af bagværk og glasur fra sig og efterlader den luftige krop, vi vil have, uden klumper.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.